Cómo hacer tu propia Kombucha en casa - Receta, beneficios y costo

He escrito sobre preparar tu propia cerveza en casa. Seguí esa publicación con una guía para hacer tu propia sidra dura. Todavía no he probado el vino casero, pero estoy mentalmente trabajando en eso mientras hablamos.

Pero la cerveza, la sidra y el vino no son las únicas bebidas fermentadas que puede preparar en la comodidad de su hogar. Kombucha, una bebida cada vez más popular derivada del té que es ligeramente carbonatada y contiene poco o nada de alcohol, es una gran alternativa para aquellos incondicionales. Y, sin necesidad de hervir o enfriar rápidamente, es mucho más fácil de producir que la cerveza.

Puede comprar kombucha en las tiendas, pero le costará $ 3 a $ 4 por botella de 16 onzas, en la mayoría de los casos. Algunos dirán que vale la pena el precio, y si tiene un presupuesto generoso o se limita a un gusto ocasional, eso puede ser cierto. Pero hacer kombucha en casa es más barato, y probablemente más divertido. Esto es lo que necesita saber para tener éxito.

¿Qué es Kombucha?

Lo primero es lo primero: un curso intensivo en kombucha.

Kombucha es una bebida simple hecha de té endulzado y fermentado. Es ligeramente carbonatado, en algún lugar entre la cerveza envejecida en barril y la sidra artesanal en la escala de efervescencia.

Gusto
Cada lote tiene un perfil de sabor ligeramente diferente, pero el kombucha equilibrado conserva el sabor ligeramente amargo del té con el que se elabora, una dulzura sorda que queda de la carga de azúcar inicial (que alimenta la fermentación y por lo tanto se reduce a medida que el lote envejece) y una tangidez inconfundible producida durante la fermentación. Períodos de fermentación más largos producen kombucha en tanger, así que si no eres fanático de ese sabor, querrás mantener la fermentación al mínimo.

El SCOBY
Para fermentar, kombucha depende de una colonia simbiótica de bacterias y levadura, o SCOBY. Un SCOBY es un disco gelatinoso e irregular con una parte superior suave y blandita y una parte inferior más suave arrastrada por zarcillos efímeros y fibras que con frecuencia se desprenden y flotan libremente en la solución. Si eso suena asqueroso, algo así es: un amigo aprensivo se conmovió visiblemente cuando le mostré el SCOBY y de ahí en adelante me refirió ominosamente como "el organismo".

Aunque el SCOBY se transfiere de cada lote terminado de kombucha, miles de millones de microorganismos individuales permanecen en cada lote. Kombucha es, por lo tanto, probiótico, como el yogur de la cultura en vivo.

El SCOBY no solo fermenta kombucha. Al igual que un sistema inmune portátil, también protege la solución contra bacterias y hongos dañinos que normalmente se lanzarían en paracaídas desde el entorno. Mientras el SCOBY esté en buen estado y el equipo utilizado para fermentar el lote esté limpio desde el principio, el riesgo de enfermedad debido a un mal lote de kombucha es bajo. No inexistente, pero bajo.

Ingredientes
Al igual que la cerveza, el kombucha estándar es muy simple. Solo requiere agua, té, azúcar y SCOBY. (La cerveza solo requiere agua, cebada, lúpulo y levadura). Por lo tanto, es fácil de hacer en casa. Sin embargo, puedes hacer bastante para animar tu Kombucha terminado, y te explicaré algunas de las opciones más populares a continuación. Puede obtener muchas ideas en la sección de kombucha de su cooperativa de alimentos local o tienda de salud.

Pasteurización
La pasteurización es un tema controvertido entre los devotos de Kombucha. Los puristas argumentan que, dado que la pasteurización mata a los microorganismos beneficiosos en kombucha y puede degradar los micronutrientes que producen, disminuye los beneficios para la salud de la bebida. Los defensores de la seguridad alimentaria responden que la kombucha no pasteurizada, al igual que otros productos alimenticios crudos, puede contener bacterias dañinas que causan estragos en el sistema digestivo y ocasionalmente causan enfermedades graves.

La mayoría de kombucha comprada en la tienda y casera no está pasteurizada, y si bien voy a resumir las medidas de seguridad de sentido común que puede y debe tomar para evitar contaminar sus lotes, no entraré en detalles sobre el proceso de pasteurización aquí. Sin embargo, si está muy preocupado por la seguridad, le aconsejo que investigue más a fondo.

Consejo profesional : si le interesan consejos generales sobre procedimientos de esterilización seguros para alimentos en cocinas caseras, consulte mi publicación sobre enlatados en casa.

Contenido de alcohol
Aunque la kombucha se considera un refresco y es muy popular entre las personas que evitan el alcohol por razones de salud, religión o preferencia personal, técnicamente no es alcohólica. Al igual que la cerveza y el vino "no alcohólicos", la kombucha elaborada tradicionalmente tiene pequeñas cantidades de alcohol, hasta un 1% en volumen, un subproducto del proceso de fermentación. Dependiendo de su sensibilidad, tendría que beber bastante para notar los efectos, pero vale la pena recordarlo si es un estricto abstemio.

Beneficios de Kombucha

Algunas personas juran por los beneficios de salud de Kombucha, llamándolo una cura general para una amplia gama de males físicos y psicológicos. Tiendo a ser escéptico con respecto a los reclamos sensacionales de salud (o las advertencias) sobre cualquier producto de comida o bebida, por lo que doy poco crédito a aquellos que entonan que la kombucha previene el cáncer y revierte la insuficiencia hepática.

Pero tampoco soy partidario de descartar los reclamos basados ​​en la evidencia. Kombucha tiene algunos atributos que los profesionales médicos y nutricionistas generalmente consideran beneficiosos:

• Probióticos . Al igual que el yogur de la cultura viva, kombucha es probiótico, contiene microorganismos vivos que complementan y reponen las bacterias que viven naturalmente en su intestino. Esos pequeños son esenciales para su regularidad y salud digestiva en general, por lo que todo lo que los mantiene felices es bueno.
• Carga Baja en Calorías . Debido a que tiene poco azúcar agregado, la kombucha comprada en la tienda es una bebida relativamente baja en calorías. Según WebMD, una porción de 16 onzas de kombucha tiene alrededor de 60 calorías, menos del 50% de la carga calórica de una porción equivalente de Coca-Cola integral y menos de un tercio de lo que contiene el café con leche típico de Starbucks. Cuando se modifica para incluir menos azúcar agregado, la kombucha casera puede ser incluso más liviana.
• Niveles moderados de cafeína . Kombucha tiene casi tanta cafeína como el té con el que se elabora. Si elabora con té verde, tendrá una bebida muy baja en cafeína en sus manos. El té negro tiene más cafeína, pero aún la mitad (más o menos) que una taza de café goteado de intensidad normal. Si eres sensible a la cafeína, este es un punto a favor de Kombucha. Tenga cuidado con las afirmaciones de que el kombucha tiene menos cafeína que los tés comparables, eso no está respaldado por la evidencia disponible.
• Bajo contenido de alcohol A pesar de lo anterior, el bajo contenido de alcohol de Kombucha lo convierte en una alternativa agradable y placentera a la cerveza, la sidra, el vino y los cócteles espirituosos, aunque no es tan beneficioso desde el punto de vista financiero como el vino de grado de inversión, que puede generarle dinero si se abstiene de beber. eso.
• Vitaminas beneficiosas . Kombucha generalmente se considera una buena fuente de micronutrientes clave, incluidas las vitaminas del complejo B, como la niacina, la biotina y el ácido fólico. Sin embargo, hay mucha información conflictiva (y desinformación) sobre la disponibilidad y el impacto de estos nutrientes. Además, cada lote de kombucha casera es diferente, por lo que es difícil generalizar o hacer suposiciones sobre la composición precisa del envejecimiento por lotes en su despensa o bodega en este momento. No asuma que la kombucha es una alternativa aceptable a una dieta variada de vegetales de hojas verdes y otros alimentos ricos en vitaminas.

Haga su propia Kombucha: lo que necesita

Esto es lo que necesitará para hacer su propio kombucha * en casa:

• 1 vaso de vidrio de un cuarto de galón (el metal puede dañar al SCOBY con el tiempo y el plástico es menos higiénico), $ 1.55, suponiendo $ 19.80 por un caso de 12 cuentas
• 1 SCOBY **, $ 3.99 a $ 10.99, dependiendo de dónde compre (Etsy es más barato pero puede tener una calidad desigual, mientras que Amazon y Walmart son más caros pero tienen más posibilidades de funcionar)
• 2 a 3 bolsas del té de su elección (o una bolsa de lote grande, o 2 cucharaditas de té de hojas sueltas en una bola de té de metal), $ 0.12 a $ 0.19, suponiendo $ 4.99 por una caja de 80 bolsitas de té negro
• 1/4 taza de azúcar blanco (la miel contiene bacterias que pueden dañar al SCOBY), $ 0.07, asumiendo $ 2.39 por una bolsa de 4 libras de azúcar blanco
• 1 taza de líquido inicial (kombucha madura de un lote anterior o kombucha sin pasteurizar, sin pasteurizar, comprado en la tienda), insignificante (casero) a $ 2 (comprado en la tienda)
• 2 cucharadas de vinagre blanco destilado (opcional), insignificante
• 1 recipiente hirviendo (como una tetera o una olla de té), $ 8, 99 por una tetera de té de 1, 3 litros (puede variar considerablemente y es probable que ya tenga uno en casa)
• 3 a 4 fundas de tejido apretado (como filtros de café o toallas de papel), la gasa porosa invita a pequeños insectos a darse un festín con su solución), $ 0.03 a $ 0.04, suponiendo $ 1.29 para los filtros de café de 150 conteos
• 1 banda de goma robusta o pieza de cuerda resistente, insignificante
• 2 botellas con tapa abatible de 16 onzas, $ 5, asumiendo $ 2.50 por botella ($ 29.95 por caja)
• 3 tazas de agua, insignificante

* Esto supone un lote de un cuarto de galón. Si quiere hacer un galón o más a la vez, necesitará un recipiente más grande y más de cada ingrediente.

** Consulte a continuación para obtener consejos sobre cómo hacer crecer su propio SCOBY: una opción divertida, aunque desafiante. Si tu afición se torna seria y empiezas a hacer un montón de kombucha o incluso a decidir comercializarte, necesitas saber cómo hacer crecer tu propio SCOBY.

Una vez que haya hecho un primer lote exitoso, necesitará solo cinco ingredientes no reutilizables para cada lote sucesivo de kombucha casero: agua, té, azúcar, líquido de inicio y cubiertas de recipientes. De ellos, el agua y el líquido de inicio son gratuitos, y los otros tres artículos son súper baratos: el total general llega a menos de $ 0.50 por lote.

Para comenzar, tendrá que gastar más. Si no tiene ninguno de los equipos o ingredientes necesarios en el hogar, lo que es poco probable, gastará unos $ 70 en el extremo inferior, posiblemente más. Aún así, con kombucha comprada en la tienda difícil de encontrar por menos de $ 3 por porción de 16 onzas ($ 6 por cuarto de galón), usted hará la inversión inicial de nuevo después de una docena de lotes.

Consejo profesional : si no quieres comprar todo por separado, considera un kit de inicio de Kombucha. Muchos vendedores los venden, a menudo con saborizantes e ingredientes opcionales para animar el producto final. Por ejemplo, The Kombucha Shop ofrece un kit de inicio de bricolaje DIY Kombucha por $ 49. Asegúrese de ponerle un precio a su kit en relación con los ingredientes comprados individualmente, ya que puede pagar una prima por comodidad.

Comience desde cero: crezca su propio SCOBY

Hay dos maneras de obtener un SCOBY: hacer crecer el suyo con un kit de inicio SCOBY o comprar un SCOBY joven, viable en línea o en la tienda.

Si eres de los que le gusta hacer las cosas de la manera difícil, opta por lo primero. El proceso es bastante sencillo; es básicamente como hacer kombucha, menos un SCOBY preexistente. El problema es que SCOBY no siempre crece como esperabas. Y la creciente solución es más ácida que la kombucha común, mucho más allá del punto de desagradable. A menos que seas un soldado de verdad, no querrás beberlo después.

La buena noticia: es marginalmente más barato hacer tu propio SCOBY desde cero, aunque, por supuesto, tienes que esperar a que SCOBY crezca, y tu tiempo seguramente vale la pena.

Para hacer tu propio SCOBY, sigue esta receta. Puede hacer más de un SCOBY a la vez duplicando o triplicando cada ingrediente:

1. Limpie una olla mediana o una olla con vinagre y deje hervir 4 tazas de agua.
2. Agregue 2 bolsitas de té negro y enfríe. (Use un baño de hielo para refrescarse más rápido).
3. Una vez que el té esté a la temperatura ambiente o cerca de ella, agregue 1/4 de taza de azúcar blanca granulada y disuelva.
4. Transfiera la solución a un frasco de vidrio limpiado con vinagre (medio galón o más).
5. Agregue 1/2 taza de Kombucha comprado en la tienda (no pasteurizado, sin sabor) a la solución. Asegúrese de incluir todo el sedimento y el material gelatinoso depositado en el fondo de la botella de kombucha, esa es la veta de la madre microbiana.
6. Cubra con varias capas de filtros de café o toallas de papel y átelo firmemente con una banda elástica o una cuerda resistente.
7. Deje en un lugar oscuro, cálido y seco con un flujo de aire decente. Una despensa superior o un estante de entrada deberían funcionar bien.
8. Después de una semana, revise el recipiente periódicamente. Debería poder distinguir una fina capa de película con aspecto de panqueque en algún lugar de la solución, la mayoría de las veces flotando cerca de la parte superior, pero a veces en el centro o incluso hacia la parte inferior. Puede tomar un par de semanas más producir un SCOBY viable, pero si cruza la marca de un mes sin ver evidencia clara de un disco microbiano, es posible que deba comenzar de nuevo. Una vez que el diámetro de tu SCOBY excede 1/4 de pulgada, tienes un organismo estable.
9. Deje el recipiente sin tocar hasta que esté listo para preparar su primer lote de kombucha real.
10. No use la solución original como el líquido de inicio de su primer lote, a menos que desee un brebaje amargo y avinagrado. En su lugar, use otra carga de kombucha no comprada en la tienda o vinagre destilado.

Omita la parte difícil: compre un SCOBY existente

¿No está dispuesto a invertir el tiempo, la energía y el ancho de banda emocional (especialmente si no funciona) en el crecimiento de su propio SCOBY? No hay problema: puede comprar uno en línea en unos minutos. Las opciones incluyen una muestra de cultura en vivo o un kit completo de kombucha.

Antes de comprar, asegúrese de que el vendedor esté bien revisado, y tenga en cuenta que su SCOBY puede parecerse tenuemente a la foto de archivo en la lista de productos. Parte de la diversión de hacer tu propia kombucha es aprender que cada SCOBY es verdaderamente único, y que los SCOBY crecen y cambian de una semana a otra.

Una vez que llegue su SCOBY, siga las instrucciones del vendedor con respecto al almacenamiento. La mayoría viene en bolsas pequeñas que no son aptas para el almacenamiento a largo plazo, por lo que es probable que necesite hacer un lote de té endulzado para almacenar temporalmente el SCOBY hasta que esté listo para hacer su kombucha.

Algunos entusiastas de Kombucha desaconsejan guardar tu SCOBY en el refrigerador, pero está bien hacerlo durante semanas. Si planeas esperar un tiempo, este es el camino a seguir: en condiciones frías, el SCOBY entra en un estado de animación cuasi suspendida y básicamente deja de crecer, por lo que todo lo que tendrás que hacer para mantenerlo feliz es controlar su fluidez niveles de vez en cuando y agregue nuevo té endulzado según sea necesario.

Haga su propia Kombucha: Proceso paso a paso

¿Listo para hacer tu primer lote de kombucha? Usando el equipo y los ingredientes mencionados anteriormente, siga esta secuencia:

1. Hierva agua en una olla o una sartén limpia y agregue su té. Agregue el azúcar y disuelva revolviendo vigorosamente.
2. Deje que la solución se enfríe a temperatura ambiente. Si está usando una bola de té, quítela antes de agregar el SCOBY.
3. Cuele el líquido con un colador limpio de vinagre. Agregue la kombucha comprada en la tienda (o, si está trabajando fuera de un lote de kombucha anterior, su líquido de inicio).
4. Transfiera a un frasco de vidrio limpiado con vinagre. Agregue el SCOBY con las manos bien limpias o guantes estériles.
5. Cubra con filtros de café, toallas de papel u otras fibras bien tejidas y asegúrelos con una banda elástica o un trozo de cuerda.
6. Almacenar en un ambiente seco a temperatura ambiente con buen flujo de aire y poca o nula exposición a la luz. Evite el almacenamiento en el sótano. Intenté esto temprano en mi carrera de elaboración de kombucha y me sentí devastado cuando mi SCOBY fue víctima de un moho virulento.
7. Después de tres o cuatro días, revise el lote en busca de signos de angustia. Los SCOBY normalmente flotan cerca de la parte superior de la jarra, pero está bien verlos caídos a los lados o colgando cerca de la parte inferior. Más preocupante es la decoloración grave: capas de color marrón oscuro o negro, o manchas blancas que parecen crecer con el tiempo. Esté atento a las señales de que la estructura del SCOBY también se está deteriorando: el desprendimiento natural está bien, pero el disco debería permanecer básicamente unido. El moho es un factor decisivo. Cualquier molde visible en la solución o en el SCOBY es inaceptable y requiere que se descarte todo el lote (y SCOBY). Cuando esto me sucedió, sentí una sensación sorprendentemente potente de pérdida, y tú también podrías hacerlo, pero debes saber que siempre hay otro SCOBY esperando cuando estés listo para intentarlo nuevamente.
8. Si el disco parece bifurcarse, haga una nota para separarlo en dos SCOBY distintos cuando termine el lote. Esta es una parte natural del ciclo de vida de SCOBY y una excelente manera de crear nuevos SCOBY sin tener que empezar de cero. También puede ver un nuevo SCOBY, o al menos una película translúcida, que se forma en la parte superior. Si no se aglomera al SCOBY existente, puede eliminarlo del lote terminado y hacer crecer un nuevo SCOBY con él.
9. Después de una semana más o menos, muestree una pequeña cantidad sumergiendo una paja limpia y sacando un poco de líquido con el dedo. Deje que su preferencia personal dicte su punto de parada, recordando que el lote se volverá más tangible a medida que pasa el tiempo. Por lo general, dejo de fermentar el día 10, y por lo general es bastante agrio.
10. Retire el SCOBY, colóquelo en un recipiente limpio de vinagre y agregue una o dos tazas de líquido de inicio. Almacene en un lugar oscuro y seco o en el refrigerador hasta que esté listo para hacer su próximo lote. Si el SCOBY se está bifurcando o se está volviendo demasiado grueso, sepárelo o retire la capa inferior para crear un nuevo SCOBY. Verifique su SCOBY (s) periódicamente para asegurarse de que nada esté mal.
11. Con un embudo y un colador limpios, cuele la kombucha en las botellas con tapa abatible (o en el receptáculo que desee usar). Cierre las botellas y colóquelas en el refrigerador.
12. Si planea agregar saborizantes, como menta, jugo de cítricos o hierbas, es cuando lo haría.
13. Deje reposar las botellas por otros dos o tres días antes de beber. Esto completa la fermentación y agrega carbonatación natural.
14. Si ha seguido las pautas de saneamiento de sentido común durante el proceso de elaboración, su kombucha debería tener una vida útil bastante larga, al menos un par de semanas, dependiendo de su nivel de comodidad. Pero tenga en cuenta que, como cualquier producto no pasteurizado, no es lo suficientemente estable como para sentarse indefinidamente.

Aproveche al máximo el producto final: aromatizantes opcionales y usos listos para usar

1. Mezclador de cóctel . Kombucha es un gran mezclador de cócteles. Dependiendo de la acidez de su lote, puede reemplazar cualquier cosa, desde refresco de jengibre y soda de lima-limón a mezcla agria. También puede usar kombucha en bebidas no alcohólicas complejas, como arbustos, bebidas agrias y afrutadas que normalmente se preparan con vinagre.
2. Marinada . La kombucha de alta acidez es un gran adobo de carne, ya que el ácido ayuda a desnaturalizar las proteínas animales y suavizar los cortes duros con el tiempo. Si su último lote es demasiado ácido para beber y está planeando una sesión de parrilla pronto, sabrá qué hacer.
3. Base para aderezo para ensaladas Kombucha puede reemplazar el vinagre de sidra de manzana o el vinagre balsámico en bases de aderezo para ensaladas. Solo asegúrese de agregar suficientes agentes espesantes y saborizantes para que el aderezo sea apetecible.
4. Base de mostaza Kombucha es una gran alternativa al vinagre en base a mostaza. Solo agrega las semillas de mostaza y cualquier otra cosa que quieras incluir, homogeneízala en una licuadora y sírvela.
5. Citrus Peel . Agregue la cáscara de cítricos - limón, naranja, pomelo - después de quitar el SCOBY para infundir su lote con una dimensión diferente de acidez. Deja la cáscara durante el tiempo que necesites para lograr el sabor deseado.
6. Ginger . Agregue el jengibre después de quitar el SCOBY para entregar algo de sabor juguetón a su lote. El jengibre hace maravillas para enmascarar el sabor áspero de la kombucha ácida, por lo que si su brebaje ha durado demasiado, podría ser su boleto a un producto apetecible.
7. Menta . Kombucha es ligero y refrescante, en una palabra, veraniego. Agregar un poco de menta después de la fermentación inicial es una excelente manera de mantenerlo relevante durante las vacaciones.
8. Detergente de lavandería . Si su kombucha está sobreproducida hasta el punto de desagradable, utilícela en su próxima carga de ropa como una alternativa natural al detergente. La mayoría de los defensores recomiendan mezclar una parte de kombucha con una parte de agua. Para manchas difíciles, es posible que deba complementar con otro limpiador natural o con detergente de lavandería tradicional.
9. Limpiador de rociado natural . Aquí se aplica la misma lógica: cuando se mezcla con partes iguales de agua, el poder de limpieza del kombucha súper ácido es comparable al del vinagre blanco. Para evitar residuos pegajosos, querrá usar lotes con poco o ningún contenido residual de azúcar.

Palabra final

Kombucha se ha generalizado en los últimos años, pero todavía tiene un poco de un ambiente "alternativo". Mientras investigaba esta pieza, encontré muchos sitios web cuestionables en los que alababa las propiedades curativas mágicas de kombucha, casi adorando al SCOBY (¡es solo una estera microbiótica, gente!) Y haciendo todo tipo de afirmaciones tangenciales no respaldadas por ninguna evidencia disponible ( por ejemplo, que el agua fluorada es mala para el SCOBY).

Si algo de eso te desconecta de kombucha, puedo simpatizar contigo. Pero no tiene que creer las afirmaciones más salvajes sobre kombucha para apreciar su sabor distintivo y sus legítimos beneficios para la salud (al menos, en comparación con los refrescos azucarados y las bebidas alcohólicas). Cualquier persona con una estufa, un estante de repuesto y un presupuesto modesto puede preparar y disfrutar su propia kombucha en casa. Pruébalo y haz tu pequeña parte para llevar esta bebida digna más a la corriente principal.

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